Oliven ernten und einlegen

Oliven ernten und einlegen

Die Oliven aus meinem Garten

Wenn du in deinem Garten einen Olivenbaum hast, der gerade Früchte trägt, und du dich fragst, WANN man sie am besten ernten soll und WIE man sie behandelt und einlegt, dann ist JETZT im November genau die richtige Zeit dafür! Und ich erkläre dir gerne, wie du sie behandelst, damit du sie auch genießen kannst. Allerdings ist hier ein bisschen Geduld angesagt, da der Prozess mehrere Wochen dauert – aber es lohnt sich auf jeden Fall, denn selbst wenn du nur einen kleinen Baum hast und deine Ernte nur ein Glas voll ergibt, schmecken selbst geerntete und eingelegte Oliven besonders köstlich!

Die richtige Erntezeit:

Bei uns in Europa sollte man Oliven im Spätherbst (etwa ab der 2. Novemberwoche bis Ende November) – idealerweise vor dem ersten Frost – ernten. Wenn sie jedoch etwas Frost abkriegen, ist es auch nicht tragisch, schlimmstenfalls werden die Oliven etwas schrumpelig, aber sie schmecken trotzdem gut – sofern sie richtig behandelt werden! (Und das erkläre ich dir gleich).

In südeuropäischen Ländern kann es ruhig etwas später sein (Dezember), vor allem wenn man möchte, dass die Oliven richtig reifen und besonders aromatisch werden.

In der südlichen Erdkugel wie z.B. in Südamerika dagegen dürfte die Erntezeit für Oliven ungefähr in Mai sein, schätze ich, weil dort der Herbst zu Ende geht, wenn bei uns in Europa der Sommer vor der Tür steht.

Aber wie prozessiert man die Oliven nach dem Ernten, damit sie so gut schmecken, wie man sie im Handel bekommt? Vielleicht hast du schon mal eine selbst gepflückt, hoffnungsvoll in den Mund gesteckt und dann enttäuscht festgestellt, dass sie total bitter schmeckt! Genau das ist mir beim ersten Mal auch passiert, als unsere beiden Olivenbäume zum ersten Mal richtig viele Früchte trugen. Und deshalb habe ich intensiv sowohl im Internet recherchiert, als auch bei einem türkischen Olivenhändler aus unserer Region nachgefragt, bei dem ich immer gerne Oliven kaufe (wenn ich gerade keine eigenen habe). Und nun, da ich entsprechende Erfahrungen gesammelt habe, will ich gerne davon berichten.

Oliven ernten:

Wenn du das erste Mal anfängst, die Oliven aus deinem eigenen Baum zu pflücken, wirst du vielleicht feststellen, dass es ein unglaublich befriedigendes Gefühl ist, deine eigenen Oliven zu ernten! Mir ging es zumindest so – denn ich hatte bis dahin noch keinerlei landwirtschaftliche Erfahrung. Neben einer immer größer werdenden Begeisterung empfand ich eine tiefe Dankbarkeit für dieses unverhoffte und wunderbare Geschenk, das mir die Natur da machte, und am liebsten hätte ich mich vor lauter Ehrfurcht vor meinen beiden Olivenbäumen verbeugt. Es klingt vielleicht kitschig, aber so ging es mir nicht nur beim ersten Mal, sondern auch in diesem Jahr, obwohl die Ernte dieses Jahr leider viel magerer war. Aber nächstes Jahr wird’s sicher wieder mehr, da bin ich zuversichtlich. Manche Bäume tragen nicht jedes Jahr sondern nur alle 2 Jahre Früchte, vermutlich müssen sie sich zwischendurch erholen, vor allem wenn der dazwischenliegende Winter sehr kalt war.

Das Ernten selbst war also nicht schwer. Da es schon kalt war, hatte ich eine dicke Winterjacke an, in deren Taschen ich die Oliven steckte, die ich systematisch vom Baum abmachte. Und jedes Mal, wenn die Taschen voll waren, stieg ich von der Leiter ab, leerte den Inhalt der Taschen in eine große Schüssel und pflückte so weiter, bis ich alle Oliven hatte, die ich erkennen konnte. Beim ersten Mal habe ich sie etwas zu früh gepflückt, weil ich Angst hatte, dass sie verderben würden, wenn der erste Frost kam. (Sie waren etwas klein, haben aber dennoch super geschmeckt!) Inzwischen weiß ich jedoch, dass ich sie hätte ruhig 3 Wochen länger hängen lassen können. Denn in der Tat konnte ich 3 Wochen später weitere Oliven entdecken, die ich beim ersten Mal übersehen hatte, weil sie mit den Blättern noch leicht zu verwechseln gewesen waren. Inzwischen waren sie nicht nur etwas größer, sondern auch schwarz oder zumindest braun geworden, sodass ich sie nicht mehr übersehen und mich nochmals über eine zweite Ernte im selben Jahr freuen konnte!

  


Oliven behandeln – der richtige Prozess:

Wenn man die Oliven gepflückt hat, kann man sie nicht sofort essen, denn sie schmecken bitter. Also müssen sie behandelt werden, damit die Bitterstoffe entweichen. Und das geht so:

Als erstes müssen die Oliven einzeln mit einem scharfen Messer eingeritzt werden, dann müssen sie 4 Wochen lang in klarem, kaltem Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser muss jedoch täglich (oder zumindest alle 2 Tage) ausgetauscht werden! Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass die Oliven immer komplett vom Wasser verdeckt werden, damit sie nicht anfangen zu schimmeln.

Nach 4 Wochen dürften die Oliven nicht mehr bitter schmecken. Gerne kannst du sie jetzt auch kosten! Nun werden sie in Salzwasser eingelegt. Die richtige Menge Salz beträgt 6 bis max. 7 Esslöffel pro Liter. Aber nimm bitte nicht mehr Salz als nötig, sonst schmecken die Oliven später zu salzig. Lass sie nun 1 Woche im Salzwasser (jetzt muss man das Wasser nicht mehr täglich ausgetauscht werden).

Nach 1 Woche werden die Oliven ausgespült und erneut in frisches Salzwasser eingelegt. Diesmal kann man auch etwas weniger Salz nehmen, nur ca. 5 EL pro Liter dürften reichen, damit die Oliven nicht zu salzig schmecken.

Oliven einlegen:

Nun kann man die Oliven mit diesem neuen Salzwasser in Gläser füllen. Am besten zuerst die Oliven in die Gläser geben und dann das Salzwasser darüber gießen. Wenn man möchte, kann man auch etwas Zitronensaft (oder ein paar gewaschene und geschnippelte Scheiben Bio-Zitrone) in die Gläser mit dazu geben, damit die Oliven den etwas säuerlichen Geschmack bekommen, den wir bei den Oliven kennen, die es im Handel zu kaufen gibt.

Die Gläser sollten bis zum Rand gefüllt und fest verschlossen werden, damit ein Vakuum entsteht und sich kein Schimmel bildet. So können die Oliven mehrere Monate aufbewahrt werden – idealerweise in einem dunklen, frischen Raum, wie z.B. im Keller.

Oliven genießen:

Vor dem Verzehr können die Oliven entweder gesiebt und gleich gegessen werden, oder auch in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch eingelegt werden. In Öl eingelegt und im Kühlschrank können die Oliven bis zu einem Monat aufbewahrt werden. Bei mir halten sie allerdings nie so lang, weil sie so lecker sind und wir sie innerhalb kürzester Zeit aufessen!

Oliven sind gesund:

Oliven sind übrigens nicht nur lecker, sondern auch sehr nahrhaft und gesund! Sie enthalten sehr viele Vitamine (B, C, E, Folsäure, Beta-Carotin…) und Mineralstoffe (Phosphor, Kalzium, Natrium, Eisen, Magnesium, Zink…) Sie enthalten viel Fett, vor allem die schwarzen, allerdings gehört das Fett der Oliven zu den ungesättigten Fettsäuren, die als sehr gesund gelten.

Die Oliven sind aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sehr gesund und helfen gegen viele Krankheitssymptome wie z.B. gegen hohen Blutdruck und hohe Cholesterin-Werte sowie zur Verbeugung von Arterienverkalkung, Herzinfarkt und Brustkrebs. Sie helfen außerdem gegen Verstopfung, wirken entzündungshemmend und versorgen trockene Haut mit Feuchtigkeit.

Mehr über den Nährwert und die gesunde Wirkung von Oliven findest du hier: Oliven – prallvoll mit gesunden Nährstoffen

Wissenswertes über Oliven…

Grüne und schwarze Oliven sind übrigens keine zwei unterschiedlichen Oliven-Sorten, der Unterschied liegt in ihrem Reifegrad. Grüne Oliven wurden i.d.R. früher geerntet, die schwarzen Früchte dagegen erst später als sie bereits voll ausgereift waren. (In anderen Worten: jede schwarze Olive war einmal grün und jede grüne Olive wird irgendwann schwarz, wenn man sie lang genug am Baum hängen lässt!)

Wenn die Oliven voll ausgereift und schwarz geworden sind, ändert sich die Farbe ihrer Kerne allerdings nicht. Wenn du tiefschwarze Oliven im Handel kaufst, deren Kerne schwarz oder violett sind, dann wurden sie nachträglich gefärbt, was sehr häufig in der Industrie vorkommt. Da schwarze Oliven länger am Baum gehangen haben, haben sie mehr Sonnenlicht bekommen und sind daher aromatischer. Wenn sie in großen Mengen geerntet werden, werden sie oft früher gepflückt, weil sie unempfindlicher und somit auch leichter zu ernten sind, wenn sie noch grün sind. Dann werden sie mit Eisensalzen künstlich gefärbt, was sie vielleicht schöner aussehen lässt, die Oliven aber trotzdem nicht so aromatisch werden lässt wie solche, die tatsächlich am Baum voll ausgereift sind.

Aber keine Sorge! So beunruhigend das klingt, soll der Zusatz von Eisensalzen für die Gesundheit unbedenklich sein – andererseits wäre dieser Prozess gar nicht erlaubt.

Viel Spaß und viel Freude mit euren Oliven wünscht euch eure Evy! 🙂

Und hier die spanische Version dieses Artikels / Y aquí el artículo en ESPAÑOL: Cómo cosechar y procesar aceitunas

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