Heute möchte ich eine Vorspeise vorstellen, die aus drei verschiedenen Wurzelknollen mit drei verschiedenen Soßen besteht. Bei den ersten zwei Soßen handelt es sich um zwei verschiedene Zubereitungsarten einer selben Soße, die normalerweise zum klassisch-peruanischen Gericht „Kartoffeln nach Huancaína Art“ serviert wird. Dieses Gericht stammt aus der peruanischen Anden-Stadt Huancayo und wird eigentlich mit gekochten Kartoffeln serviert. Für das heute vorgestellte Gericht, welches man auch als kleinen Snack zwischendurch servieren kann, werden die Kartoffeln jedoch nicht gekocht, sondern frittiert. Außerdem werden hierfür zusätzlich Süßkartoffeln und Maniok frittiert. Die dritte Soße – eine Paprika-Koriander-Soße – war eine spontane Erfindung, die wegen ihres fruchtigen Geschmacks einen hervorragenden Kontrast zu den anderen beiden Soßen bildet. Und so wird’s gemacht:

Zutaten (für 4 Personen):

• 2 große festkochende Kartoffeln
• 1 große Süßkartoffel
• ½ Maniok
• etwas Salz
• ein paar Oliven für die Garnitur

Zutaten für die 1. Soße (Huancaína Version „A“):           

• 150 Gramm körniger Frischkäse *
• 75 ml Milch
• 2 EL gelbe Chilipaste (oder selbstgemachte Chilipaste)
• etwas Salz

Zutaten für die 2. Soße (Huancaína Version „B“):

• 150 Gramm körniger Frischkäse *
• 75 ml frische Milch
• 1 EL gelbe Chilipaste (oder selbstgemachte Chilipaste)
• 1 EL rote Chilipaste  (oder selbstgemacht: Rezept für Chilipaste)
• 1 TL Knoblauchpaste (oder selbstgemacht: Rezept für Knoblauchpaste)
• die Hälfte einer großen roten Zwiebel
• 5-10 geröstete Mandeln
• etwas Salz

 Zutaten für die 3. Soße (Koriander-Paprika):

• ½ rote Paprika
• die andere Hälfte der roten Zwiebel
• 1 EL rote Chilipaste  (oder selbstgemacht: Rezept für Chilipaste)
• 1 TL Knoblauchpaste (oder selbstgemacht: Rezept für Knoblauchpaste)
• 1 Bund Koriander
• der Saft einer ½ Limette
• Salz und Pfeffer

* Achtung! Bitte keinen fettarmen Frischkäse für die Soßen nehmen, da die Soße sich sonst nicht bindet!

Zubereitung:

 Als allererstes bereiten wir den Maniok vor:

• Den Maniok in ca. 6-7 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben anschließend schälen.
• Die Maniokscheiben in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Dann aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
• Wenn der Maniok kalt geworden ist, schneiden wir ihn der Länge nach durch und entfernen den harten Faden in der Mitte. Anschließend schneiden wir den Maniok in fingerdicke Stifte.
• Dann legen wir die Maniok-Stifte vorläufig ins Eisfach und achten dabei, dass sie nicht aneinander kleben! (Ja, du hast richtig gelesen: nicht in den Kühlschrank sondern wirklich ins Eisfach legen! Du kannst sie auch am Vorabend vorbereiten und sie können ruhig hartgefroren sein, wenn du sie später direkt aus dem Eis ins heiße Öl gibst).

Als nächstes bereiten wir die Soßen zu:

1)    Huancaína-Soße – Version „A“:

• Den Frischkäse, die Milch und die gelbe Chilipaste mit etwas Salz im Mixer pürieren. Bitte darauf achten, dass die Soße nicht zu flüssig wird: Die Milch sollte nach und nach hinzugefügt werden, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat, auch wenn Milch übrig bleibt. Wird die Soße trotzdem zu flüssig, kann etwas mehr Käse hinzugefügt werden – und umgekehrt.
• Die Soße in eine Schüssel geben und aufbewahren. Diese Soße wird roh verzehrt und ist nun fertig. Der Mixer kann dann ungespült für die zweite Soße verwendet werden.

2)    Huancaína-Soße – Version „B“:

• Die Zwiebel grob schneiden und in heißem Öl dünsten.
• Dann die rote und gelbe Chilipaste sowie die Knoblauchpaste hinzufügen und kurz mitdünsten.
• Den Inhalt des Topfs in den Mixer geben und zusammen mit dem Frischkäse, der Milch, den Mandeln und etwas Salz pürieren. Auch hier bitte die Milch nur langsam hinzufügen, bis die Soße die richtige Konsistenz hat.
• Soße in eine zweite Schüssel geben und kalt werden lassen (Zimmertemperatur). Der Mixer kann nun für die letzte Soße gespült werden.

3)    Koriander-Paprika-Soße:

• Zwiebel und Paprika groß schneiden und beide zusammen in heißem Olivenöl bei mittlerer Temperatur dünsten.
• Rote Chilipaste und Knoblauchpaste hinzufügen und mitdünsten.
• Den Koriander waschen und trockentupfen.
• Den Inhalt des Topfes zusammen mit dem Koriander, Salz, Pfeffer und Limettensaft im Mixer pürieren, bis eine cremige Soße entsteht.
• Die Soße in eine dritte Schüssel geben und ebenfalls kalt werden lassen.

Als nächstes frittieren wir die Wurzelknollen:

• Ofen auf ca. 80°C einschalten, um später die Kartoffeln und Süßkartoffeln warmzuhalten.
• Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, in Stiften schneiden und in heißem Öl in einem großen, breiten Topf kurz bei höchster Stufe anbraten, dann die Herdplatte auf mittlere Hitze absenken und zugedeckt noch ca. 5-10 Minuten garen lassen.
• Regelmäßig mit einem spitzen Messer prüfen, ob sie gar sind. Sobald sie durch sind, werden sie aus dem Topf genommen, kurz auf ein Sieb mit Küchenpapier gelegt, um das Fett abzusaugen, und dann in einer ofenfesten Schüssel im vorgewärmten Ofen bei ca. 60-80°C warmgehalten. Etwas Salz darüber streuen!
• Nun frittieren wir den Maniok: Etwas Öl in denselben Topf ergänzen und erneut erhitzen. Die Maniok-Stifte aus dem Gefrierschrank nehmen und direkt ins heiße Öl geben. Den Maniok immer wieder wenden, bis er auf allen Seiten gebräunt ist. Er muss nicht so lang angebraten werden, da er bereits vorgekocht ist. Er sollte außen knusprig und innen weich sein.
• Anschließend den Maniok ebenfalls in ein Sieb mit Küchenpapier legen, um das überschüssige Fett abzutropfen, und etwas Salz darüber streuen.

Und nun kann serviert werden!

• Die Kartoffel-, Maniok- und Süßkartoffel-Fritten werden warm serviert, die Soßen kalt (als Dip zum Eintunken).
• Die Oliven dienen nicht nur der Garnitur, sondern schmecken auch köstlich dazu!

Und hier das Rezept auf Spanisch / Y aquí la receta en español: Papas, yucas y camotes fritos con 3 salsas

Hier ein Bild von meinen 3 Soßen:

Schaut mal, wie appetitlich meine Kartoffeln, meine Süßkartoffel und mein Maniok aussehen:

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