Hoy quisiera presentarles una receta del sur de Alemania. Antes que nada, quisiera recalcar que incluso a aquellos a quienes normalmente no les gusta el hígado, les suele encantar esta sabrosa especialidad del Palatinado. Y es que yo misma normalmente tampoco suelo comer hígado, pero cuando se trata de albóndigas de hígado („Leberknödel“ en alemán), siempre hago una excepción, porque realmente son riquísimas.

Hay diferentes formas de servir las albóndigas de hígado, mi favorita es con un buen caldo y con „Maultaschen“, que son otra especialidad del sur de Alemania (las „Maultaschen“ son algo así como ravioles, pero más grandes y más firmes, rellenos con verduras o carne). Debo admitir que las Maultaschen las suelo comprar ya preparadas (así como uno normalmente compra sus ravioles también ya preparados). Pero un día de éstos también las voy a preparar yo misma y cuando lo haga, compartiré la receta aquí.

También las albóndigas de hígado solía comprarlas ya listas, sobre todo porque hay una carnicería en nuestra calle donde venden unas albóndigas de hígado caseras muy sabrosas. Sin embargo, y a pesar de que las de la carnicería son buenísimas, un buen día se me antojó averiguar cómo se hacen y prepararlas yo misma. Y no me quedaron nada mal, pues a mi familia les han encantado y según me dicen, quedaron igualitas a las de la carnicería.

Y he aquí la receta:

Ingredientes para las albóndigas:
(para 8-10 albóndigas – dependiendo del tamaño)

• 350 gramos de hígado de res
• 250 gramos de carne molida de res (o carne de res sin moler, si tienes una máquina de picar carne para picarla tú mismo)
• 2 cebollas grandes
• 2,5 panecillos viejos (duros)
• 2 huevos
• 1 cucharada de harina preparada
• mejorana fresca
• tomillo freso
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta
• la ralladura de un limón (ecológico)

Ingredientes para la sopa:

• 1 cebolla picada finita
• caldo de res, pollo o verduras (el que tengas – y si no tienes, disuelves un cubito en unos 2 litros de agua)
• verduras para sopa como apio, poro y zanahorias
• sal y pimienta
• el jugo de ½ limón
• un chorro de juguito Maggi
• 2 paquetes de „Maultaschen“, ravioles u otros fideos
• unas ramitas de cebolla china (cebolleta para los españoles)

Preparación:

• En una olla grande, dorar la cebolla en un poco de aceite, añadirle el caldo y sazonar con sal y pimienta. Añadirle las verduras picadas y dejar reposar. (Las verduras todavía están crudas, pero la cocinaremos más tarde junto con las albóngidas).
• Remojar 2 de los pancitos secos en agua tibia y, una vez que se hayan ablandado del todo, sacarles el agua exprimiéndolos con la mano o con un colador y una cuchara.
• El otro medio pancito hay que rallarlo o molerlo porque también vamos a necesitar pan molido para la masa.
• Moler el hígado y la carne de res junto con las 2 cebollas – si no tienes una máquina de picar carne, puedes picarlo todo bien finito con un picatodo o con un cuchillo bien filudo.
• Una vez molidos, mezclar el hígado, la carne y las cebollas con el pan ablandado y los huevos.
• Picar las hierbas, rallar la cáscara de limón y la nuez moscada y añadirlas a la masa junto con el pan rallado y la harina preparada. Mezclar bien.
• Hacer hervir el caldo de tal modo que hierva constantemente, pero no demasiado fuerte.
• Formar las albóndigas con las manos (si deseas, puedes usar guantes de goma porque la masa es bien pegajosa) y pasarlas cuidadosamente con una espumadera a la olla del caldo. Irlas acomodando una al lado de la otra, prestando atención de que no se peguen.
• Dejar que hiervan a fuego lento unos 10 a 15 minutos. Cuando están listas, las albóndigas empiezan a flotar en la superficie.
• Si las vas a servir con Maultaschen, recomiendo picarlas porque éstas son muy grandes, y como suelen estar precocinadas, añadirlas al final. Si vas a acompañar la sopa con ravioles u otros fideos, recomiendo cocinarlos en una olla aparte y cuando estén listos, colarlos y añadírselos al final a la olla de las albóndigas.
• Finalmente, sazonar el caldo con el jugo de limón y el juguito Maggi. Revolver, probar y, de ser necesario, corregir la sal.
• Servir las albóndigas (para empezar una albóndiga por persona) con el caldo, las Maultaschen, ravioles o fideos, sus verduritas y decorar con la cebolla china picada en rodajas.

¡Buen provecho!

Maultaschen

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Y aquí la receta en alemán / Und hier das Rezept auf Deutsch: Leberknödel