Las aceitunas de mi jardín

Si tienes en tu jardín un olivo que está dando frutos y quieres saber CUÁNDO es el mejor momento para cosecharlos y CÓMO es el proceso para encurtirlos, pues el momento adecuado es AHORA en noviembre (¡al menos si te encuentras en Europa!) En este artículo te explicaré todo el proceso para que puedas disfrutar de tus propias aceitunas de tu jardín. Pero te advierto que es necesario tener mucha paciencia ya que el proceso dura varias semanas. Sin embargo, te aseguro que vale la pena, ya que aunque tengas sólo un pequeño arbolito y tu cosecha rinda tan sólo para uno o dos frascos – verás que tus propias aceitunas tendrán un sabor único y delicioso. ¡No hay nada como la propia cosecha!

Cuándo cosechar:

Aquí en Europa las aceitunas se deben de cosechar a finales del otoño (entre la segunda y la última semana de noviembre) – de ser posible antes de la primera helada. Sin embargo, no es tan grave si se quedan en el árbol todavía un par de días cuando la temperatura llega a los 0 grados – en el peor de los casos, las aceitunas se arrugarán un poco, pero igual saben rico – si son procesadas adecuadamente. (Y el proceso te lo explicaré a continuación).

En el sur de Europa las aceitunas se pueden cosechar aún un poco más tarde (en diciembre), sobre todo si deseas que maduren del todo para que sean más aromáticas.

En el hemisferio sur como por ejemplo en Sudamérica, el tiempo de cosecha debe de ser aproximadamente en mayo, ya que allí el otoño llega a su fin cuando aquí en Europa la primavera está por terminar.

¿Pero cómo se procesan las aceitunas después de cosecharlas para que sepan tan ricas como las de las tiendas? Quizás ya alguna vez recogiste alguna de tu árbol y la probaste de lo más contento – ¡para luego darte con la gran sorpresa de que sabe horriblemente amarga! Exactamente eso es lo que me pasó cuando los 2 olivos de mi jardín dieron frutos por primera vez. Y es por eso que averigüé tanto en el internet como donde el comerciante turco donde suelo comprar mis aceitunas (cuando no tengo mis propias aceitunas, claro está) cómo se procesan correctamente las aceitunas. Y ahora que ya adquirí la experiencia necesaria, me es un placer compartir mis conocimientos aquí en mi blog.

La cosecha de oliva:

Cuando empieces a cosechar tus primeras aceitunas, probablemente te darás cuenta de lo inesperadamente gratificante que resulta esta labor. Al menos eso es lo que yo, que no tenía nada de experiencia con temas de agricultura, sentí la primera vez. Y a medida que mi entusiasmo crecía, empecé a sentir también un profundo agradecimiento por este maravilloso regalo de la naturaleza. ¡Tanto así que poco me faltó para agacharme y hacerle una reverencia a mis preciosos olivos! Sé que suena un poco cursi, pero realmente eso es lo que sentí desde el fondo de mi corazoncito, y no sólo la primera vez, sino también este año, a pesar de que la cosecha ha sido muchísimo más escasa esta vez. Pero el próximo año será mejor, de eso estoy ssegura. Algunos árboles no dan la misma cantidad de frutos todos los años sino solamente cada 2 años. Quizás porque necesiten regenerarse de vez en cuando o porque el invierno fue demasiado frío, quién sabe.

La cosecha en sí no fue difícil. Como ya estaba haciendo frío, me puse un abrigo bien grueso en cuyos bolsillos fuí llenando las aceitunas que iba desprendiendo de las ramas. Y cada vez que estaban llenos los bolsillos, me bajaba de la escalera para pasar las aceitunas a una fuente para dar lugar en mis bolsillos a las próximas aceitunas – y así sucesivamente hasta terminar de cosechar todas las aceitunas que encontré. La primera vez las coseché un poco antes de tiempo porque tenía miedo de que se arruinaran cuando llegara la primera helada. (Estaban todavía un poco chicas, ¡pero igual muy ricas!) Ahora ya sé que hubiera podido dejarlas unas 3 semanas más en el árbol para que maduren un poquito más. Y efectivamente, 3 semanas después descubrí más aceitunas que no había visto la primera vez porque por su tamaño y color aún eran muy fáciles de confundir con las hojas. En esas 3 semanas no sólo habían crecido un poquito más, sino que se habían teñido de color violeta, volviéndose más visibles y causándome una gran alegría brindándome aceitunas por segunda vez en un mismo año.

Cómo procesar las aceitunas:

Una vez recolectadas las aceitunas, no se pueden consumir inmediatamente porque tienen un sabor amargo. Es por eso que es necesario procesarlas para que pierdan las sustancias amargas. Y eso se hace así:

Primero que nada, hay que darle un cortecito a lo largo a todas y cada una de las aceitunas. Luego se remojan en agua clara y fría durante 4 semanas. Esta agua hay que cambiarla todos los días (o por lo menos cada 2 días). Hay que prestar atención que las aceitunas estén siempre completamente cubiertas con agua para que no empiecen a enmohecer.

Al cabo de 4 semanas, las frutas ya tendrían que haber perdido el amargor – si deseas, ya puedes probarlas. Ahora hay que ponerlas en agua con sal. La cantidad adecuada es de unas 6 a 7 cucharadas de sal por 1 litro de agua. No les pongas más sal de la necesaria para que no se salen.

Deja las aceitunas 1 semana en esta agua con sal (ahora ya no es necesario cambiarles el agua a diario).

Luego de una semana enjuaga las aceitunas para conservarlas en otra agua fresca con sal. Esta vez puedes usar un poco menos de sal, aprox. unas 5 cucharadas por litro serán suficientes para que no queden demasiado saladas.

Cómo conservar las aceitunas:

Ahora toca enfrascar las aceitunas con esta nueva agua con sal. Recomiendo pasar primero las aceitunas a los frascos y luego rellenarlos con el agua con sal. Si deseas que adquieran ese sabor acidito tan agradable que tienen muchas veces las aceitunas compradas, les puedes añadir unas gotas o si deseas, unas rodajas de limón.

Los frascos tienen que estar completamente llenos hasta el borde y cerrados herméticamente para generar un vacío y evitar así que las aceitunas vayan a enmohecer. De este modo se pueden conservar durante varios meses – de preferencia en un lugar fresco y oscuro como en el sótano o la refrigeradora.

Cómo disfrutar al máximo de tus aceitunas:

Antes de consumirlas, sacar las aceitunas del frasco y botar el agua. Se pueden comer tal y como están o bien remojarlas en aceite de oliva con hierbas picadas y ajo. Así aderezadas, se pueden conservar más o menos un mes en la refrigeradora. (¡Sin embargo a mí nunca me duran tanto porque nos las comemos en un dos por tres!)

Valor nutritivo de las aceitunas:

Por cierto, las aceitunas no sólo son ricas sino también muy sanas y alimenticias. Contienen muchas vitaminas (B, C, E, ácido fólico, beta-caroteno…) y minerales (fósforo, calcio, sodio, hierro, magnesio, zinc…) Además contienen mucha grasa, sobre todo las negras, sin embargo se les considera muy sanas ya que se trata de ácidos grasos no saturados.

Gracias a sus componentes las aceitunas ayudan a prevenir y curar diferentes síntomas como por ejemplo la presión alta, los valores elevados de colesterol, protegen contra la arterioesclerosis, el infarto y el cáncer a la mama. Además ayudan contra el estreñimiento, tienen un efecto anti-inflamatorio y son buenísimas contra la piel seca.

Por si te interesa saber más, aquí encontrarás más informaciones útiles sobre el valor nutritivo y medicinal de las aceitunas: Propiedades medicinales de las aceitunas

¿Lo sabías?

Las aceitunas verdes y las negras no son dos tipos diferentes de aceitunas – sólo se diferencian por su madurez. Las aceitunas verdes normalmente han sido cosechadas antes mientras que a las negras se las ha dejado en el árbol hasta que terminen de madurar por completo. (En otras palabras: todas las aceitunas negras fueron verdes una vez y las verdes se hubieran tornado negras si las hubieran dejado más tiempo en el árbol).

Cuando las aceitunas han madurado completamente y se han tornado negras, el color de la pepa no cambia. Si compras aceitunas bien negritas cuyas pepas son negras o violetas, entonces quiere decir que han sido teñidas posteriormente – algo que muchos productores suelen hacer. Como las negras han sido cosechadas más tarde, han recibido más sol por lo cual son más aromáticas. Sin embargo mucho productores las cosechan antes porque cuando todavía están verdes, son menos delicadas y por eso más fáciles de cosechar. Entonces las tiñen artificialmente con sales de hierro para que parezca que han madurado en el árbol – lo cual les cambiará el color, mas no las volverá más aromáticas de lo que son. ¡Pero no te preocupes! Aunque suene inquietante, la cantidad de sales de hierro con que las pintan supuestamente no es dañina – de otro modo ese proceso no sería legal.

¡Y ahora que disfrutes de tu cosecha de aceitunas! Te desea Evy 🙂

Y aquí el artículo en alemán / Und hier die deutsche Version dieses Artikels: Oliven ernten und einlegen

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